Un fromage interdit, fabriqué à dessein avec des asticots vivants, continue de circuler sur l’île de Beauté. Le Casu Marzu, transmis de génération en génération par des mains corses aguerries, brave les lignes rouges de la réglementation européenne. Il cultive le paradoxe : traqué par les lois sanitaires, il subsiste, porté par la ferveur de ses défenseurs et l’intransigeance de son héritage.
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Le casu marzu, un patrimoine corse méconnu
Dans les villages perchés, là où la montagne tutoie la mer, le casu marzu s’impose comme la pièce la plus insolite du répertoire fromager corse. On le surnomme « fromage pourri », mais la réalité déborde de nuances. Loin du brocciu léger ou des tommes de brebis rassurantes, il occupe une place à part, fruit d’une histoire heurtée, jalonnée d’interdits, de secrets bien gardés et de débats sans fin.
Tout commence avec le lait de brebis, parfois de vache, selon le terroir ou la tradition familiale. Chaque village, chaque maison, ajuste ses gestes, affine ses recettes. On obtient un fromage à la texture crémeuse, marqué par la présence assumée de larves bien vivantes. La réputation sulfureuse du casu marzu ne date pas d’hier : elle s’est forgée dans l’ombre des caves fraîches, se transmettant sous le manteau, loin des étals officiels.
Ce fromage n’est pas qu’un produit du terroir : il raconte la Corse, sa fierté, sa capacité à préserver l’atypique face à l’uniformisation. Avec sa pâte souple, son parfum musqué, il s’adresse à ceux qui n’ont pas peur d’aller au bout de la tradition. Les plus connaisseurs l’accompagnent d’un pain rustique, de quelques fruits secs et d’un vin local. Peu de fromages français osent autant s’affranchir des conventions. En défendre l’existence, c’est défendre une mémoire, un rapport direct à la terre et aux bêtes, une identité forgée sur la résistance à l’effacement.
Pourquoi ce fromage contient-il des asticots vivants ?
La singularité du casu marzu tient à cette présence de larves vivantes qui le distingue de tous ses cousins européens. Ici, la nature ne se contente pas d’accompagner l’élevage ; elle s’invite dans le cœur même du fromage, grâce à la mouche Piophila casei. Dès les premiers jours d’affinage, quand le fromage est exposé à l’air, la mouche repère sa cible et y dépose ses œufs.
En quelques jours, les larves émergent et s’activent. Elles digèrent la matière grasse, bousculent la structure du fromage, lui confèrent cette texture crémeuse et ces arômes d’une rare intensité. À la différence des fromages à pâte pressée, ici, l’action biologique est volontaire et centrale. Les enzymes apportées par les larves modifient en profondeur protéines et lipides, créant une pâte impossible à classer : ni vraiment coulante, ni tout à fait solide.
Cette maîtrise du vivant, peaufinée génération après génération, fait du casu marzu un objet culinaire radical. La présence des larves vivantes n’a rien d’un hasard : elle signe l’aboutissement d’un savoir-faire, la trace visible d’une tradition qui refuse la tiédeur. Ce choix fascine. Il divise aussi, tant sur l’île qu’au-delà de la Méditerranée.
Fabrication traditionnelle : entre savoir-faire ancestral et curiosités biologiques
La fabrication du casu marzu, chez les producteurs artisanaux corses, relève presque du rite. La base : un fromage de brebis ou parfois de chèvre, travaillé à partir de lait cru soigneusement sélectionné. On caille, on presse, puis vient le temps de l’attente, dans la fraîcheur d’une cave, à l’abri des regards mais pas des insectes. C’est ce détail, le fromage exposé à l’air libre, qui change tout : il attire la fameuse mouche Piophila casei, dont les œufs vont enclencher le processus unique du casu marzu.
À ce stade, un équilibre subtil s’impose. Les larves vivantes colonisent la pâte, accélèrent la transformation du gras et des protéines. Le fromage devient crémeux, presque liquide, à mille lieues de la fermeté d’une tomme classique.
Chaque producteur affine sa méthode. Certains préfèrent un mélange habile de lait de brebis et de chèvre pour une complexité aromatique accrue. D’autres misent sur la pureté d’un seul lait. Ce qui compte, c’est l’œil aguerri : température, humidité, calendrier de ponte, tout doit être surveillé. Le résultat ne tolère ni l’erreur ni l’à-peu-près.
Le casu marzu partage avec le pecorino sardo une certaine parenté, mais garde son accent insulaire. Ici, l’homme n’efface pas la nature, il l’accompagne, l’encourage même à s’exprimer. Ce dialogue entre savoir-faire ancien et processus biologique donne naissance à un fromage qui, plus qu’une curiosité, incarne une facette brute et singulière du patrimoine corse.
Entre interdictions, fascination et débats : le casu marzu face aux enjeux de santé et de légalité
Impossible de rester neutre face au casu marzu. Sa place, au carrefour des traditions locales et des règlements sanitaires, interroge la définition même de ce qu’est un patrimoine alimentaire. L’Union européenne proscrit sa vente officielle, brandissant le principe de sécurité sanitaire. Les larves vivantes font naître des inquiétudes sur les risques possibles, en particulier sur le plan digestif, même si les cas problématiques restent marginaux.
Pourtant, sur l’île, la pratique perdure. Le marché noir s’organise, les familles gardent la tradition bien vivante lors de fêtes discrètes. Le prix du casu marzu s’envole, dépassant largement celui des fromages plus classiques. Ce parfum de clandestinité ne fait qu’amplifier l’attrait et le mystère.
La législation européenne, fondée sur des normes strictes, relègue le casu marzu hors du circuit officiel, aux côtés d’autres fromages au lait cru ou à pâte molle. Sur l’île voisine, la Sardaigne, le casu marzu bénéficie d’une relative tolérance culturelle et d’efforts pour décrocher une indication géographique protégée. En Corse, le débat reste vif et passionné.
Les partisans du casu marzu invoquent la sauvegarde d’un geste ancien, d’une identité qui ne se laisse pas apprivoiser. Les autorités sanitaires, elles, rappellent la nécessité de la traçabilité et des contrôles. Au fond, c’est tout un pan de la mémoire insulaire qui s’invite dans la discussion, entre attachement aux racines et goût pour la transgression.
À l’heure où la mondialisation efface les aspérités, le casu marzu s’impose comme un acte de résistance. Un fromage qui dit non à la fadeur, qui invite à choisir entre conformité et singularité, entre prudence et désir d’aller là où peu osent s’aventurer.
