La courgette crookneck se cuisine comme une courgette verte : sa chair est douce, sa peau fine se mange et elle supporte les mêmes recettes. Quatre préparations lui conviennent particulièrement bien : la poêlée à l’ail, le gratin, la soupe veloutée et le carpaccio cru.
Courgette crookneck : ce qui change en cuisine par rapport à la courgette verte
La crookneck est une courge d’été jaune au col recourbé, dont la peau est parfois un peu bosselée. Botaniquement, elle appartient à l’espèce Cucurbita pepo, comme la courgette verte.
Un semencier la décrit avec une saveur douce et une texture tendre, à condition de la récolter jeune, vers 15 à 20 cm. Passé ce stade, la peau durcit et les graines grossissent. Au marché, mieux vaut donc choisir des fruits fermes et de taille modeste.
Préparer la crookneck : peau, graines et découpe
Inutile d’éplucher une jeune courgette jaune : la peau est fine et se mange sans difficulté. On ne l’ôte que sur un gros fruit dont l’écorce est devenue dure.
Sur ces gros spécimens, retirez aussi les graines avec une cuillère, car elles sont plus fermes et retiennent l’eau. Pour la découpe, des demi-rondelles conviennent à la poêle, des tranches d’au moins 1 cm au four, des lamelles très fines pour le cru.
Recette de courgette crookneck à la poêle, ail et herbes
Coupez les courgettes en demi-rondelles et faites chauffer de l’huile d’olive à feu vif. Étalez les morceaux en une seule couche pour qu’ils dorent au lieu de bouillir, puis remuez de temps en temps pendant quelques minutes.
Ajoutez l’ail haché en fin de cuisson, pour qu’il ne brûle pas, puis le sel : salé trop tôt, le légume rejette son eau et devient mou. Le persil, la menthe ou le basilic s’accordent bien avec cette chair douce. Pour relever, le piment d’Espelette ou le cumin donnent une version plus épicée.
Gratin de crookneck qui ne rend pas d’eau
La courgette contient beaucoup d’eau, et aucune astuce ne la supprime totalement. On la limite en salant les tranches 15 à 30 minutes, puis en les épongeant soigneusement. Une précuisson à sec de 2 à 3 minutes dans une poêle chaude, suivie d’un séchage sur du papier absorbant, donne un résultat encore plus ferme.
Une base simple pour quatre personnes : 4 courgettes, 3 œufs, 20 cl de crème liquide, 100 g d’emmental râpé et une pincée de muscade. Au moment de choisir le fromage, un affinage marqué fonctionne bien : l’histoire du fromage corse aux asticots rappelle jusqu’où certaines traditions poussent le goût.
Enfournez à 180 °C pendant 20 minutes pour cette quantité. Une cuisson plus chaude, autour de 200 à 210 °C, doit rester courte : 20 à 25 minutes au maximum. Les œufs et le fromage absorbent le jus de cuisson et tiennent la garniture.
Soupe veloutée de courgette crookneck
Faites revenir un oignon émincé dans un peu de matière grasse, ajoutez les courgettes en morceaux (avec la peau, elle est fine) et couvrez de bouillon. Laissez cuire jusqu’à ce que les morceaux s’écrasent à la fourchette, puis mixez.
Une pomme de terre ajoutée à la cuisson donne du corps, et une cuillère de fromage frais apporte du velouté sans crème épaisse. Servie froide en été, avec quelques feuilles de menthe, la soupe change de registre. Comme la chair est douce, assaisonnez avec du poivre et un filet de citron pour éviter un goût plat.
Carpaccio et tagliatelles crues de crookneck
Une jeune courgette jaune se mange crue. Taillez des lamelles très fines à la mandoline ou à l’économe, assaisonnez avec du jus de citron, de l’huile d’olive, du sel et du poivre, puis ajoutez des pignons grillés ou des copeaux de fromage.
Servez rapidement : le citron et le sel font rendre de l’eau aux lamelles, qui perdent leur tenue. Lavez les courgettes avant de les couper, et soyez vigilant avec les fromages ajoutés, car un produit cru ne passe par aucune cuisson pour éliminer les bactéries. Les rappels de fromages contaminés à E. coli montrent qu’il vaut mieux surveiller les avis de rappel avant de servir un fromage frais en plat froid.
Conserver la crookneck et adapter les quantités
Au réfrigérateur, conservez la courgette entière, non lavée, dans le bac à légumes, et utilisez-la rapidement : elle se ramollit vite. Pour la congélation, blanchissez les morceaux brièvement, égouttez-les bien, puis congelez-les en portions. Elles serviront ensuite en soupe ou en gratin plutôt qu’en poêlée, car la texture change.
Côté quantités, comptez environ une courgette par convive en accompagnement, comme dans la recette de gratin pour quatre. Pour une grande tablée, par exemple avec une table extensible pour douze personnes, le gratin et la soupe se préparent à l’avance, alors que la poêlée et le carpaccio se font au dernier moment.
Un reste de gratin se réchauffe au four, sans passer au micro-ondes qui ramollit la croûte. Quant au carpaccio, il se mange le jour même.
